안녕하세요. 언제나 맑음! 인사드립니다.
천상의 맛으로 유명했던 '오르톨랑'에 대해서 아시나요?
'오르톨랑'은 프랑스의 오랜 역사를 가진 전통요리로, 프랑스의 영혼을 구현한 요리라는 찬사를 받기도 했습니다.
'회색머리 멧새'를 이용한 요리지만, 이제는 법적으로 금지되어 있습니다.
'푸아그라'보다 요리과정이 너무 잔인하고, 가혹하다고 하며, 하도 잡아대서 멸종 위기까지 있을 정도라합니다.
오늘은 '오르톨랑'에 대해서 한번 자세히 알아보겠습니다.
오르톨랑(Ortolan): 프랑스 요리와 논란의 상징
오르톨랑(Ortolan)은 유럽 원산지의 작은 새인 '오르톨랑 번팅(Ortolan Bunting, 학명: Emberiza hortulana)' 을 활용한 프랑스 요리로, 세계적으로 독특하고 희귀한 미식 경험으로 알려져 있습니다.
(우리나라에서 'Emberiza hortulana' 는 회색머리 멧새입니다.)
하지만 이 요리는 요리법 자체와 조리 과정을 둘러싼 윤리적 문제와 법적 논란 때문에 금지된 상태입니다.
오르톨랑 요리의 역사, 준비 방법, 문화적 의미, 그리고 논란에 대해 심도 있게 살펴보겠습니다.
1. 오르톨랑 번팅이란?
오르톨랑 번팅은 참새과에 속하는 소형 조류로, 몸길이는 약 16cm, 몸무게는 약 20~30g에 불과한 작은 새입니다.
이 새는 유럽과 서아시아에 서식하며, 이탈리아, 프랑스, 스페인 등지에서 여름철 번식을 하고 아프리카로 겨울철 이주를 떠나는 철새입니다.
오르톨랑 번팅은 서식지의 감소와 과도한 포획 때문에 현재 국제자연보전연맹(IUCN)에 의해 위기 근접(Near Threatened) 종으로 분류되어 보호받고 있습니다.
2. 오르톨랑 요리의 기원과 역사
오르톨랑은 프랑스 미식 문화에서 특별한 위치를 차지해온 요리로, 기원은 고대 로마 시대까지 거슬러 올라갑니다.
당시 귀족과 상류층은 희귀한 새를 사냥하여 식탁에 올리는 것을 미식의 상징으로 여겼습니다.
중세 유럽을 지나 17~18세기 프랑스 왕정 시대에 이르러, 오르톨랑 요리는 프랑스 귀족의 미식 경험에서 필수적인 요리가 되었습니다.
특히 오르톨랑은 ‘희소성’과 ‘사치’를 상징하는 음식으로 간주되었고, 프랑스의 요리 명장 에스코피에(Auguste Escoffier) 같은 미식가들에 의해 극찬을 받았습니다.
3. 조리 과정: 전통적 방법
오르톨랑 요리의 가장 큰 특징 중 하나는 그 조리 과정입니다.
이 과정은 논란의 중심에 자리 잡고 있으며, 독특하면서도 윤리적으로 문제가 될 수 있는 요소들이 포함되어 있습니다.
(1) 포획
오르톨랑 번팅은 주로 프랑스 남서부 지방, 특히 랑드(Landes) 지방에서 포획되었습니다.
이 새는 그물이나 덫을 이용해 포획되었으며, 대부분 번식기가 끝나는 여름철에 잡혔습니다.
(2) 사육 및 비육
포획된 오르톨랑은 어두운 우리에 넣어져 강제 급식(Force-feeding) 과정을 거칩니다.
이 과정에서 새는 곡물, 특히 '밀' 과 '피그 페이스트(Fig paste, 무화과 반죽)' 로 이루어진 고열량 식단을 먹습니다.
사육 환경은 빛이 차단된 상태로 유지되는데, 이는 새가 스트레스를 덜 받고 먹이를 더 많이 섭취하게 만드는 역할을 합니다.
(확실한 빛의 차단을 위해 눈을 뽑거나 눈을 멀게 합니다.)
이 강제 비육 과정으로 오르톨랑의 몸무게는 평소보다 2~3배 이상 증가하며, 지방이 고르게 퍼진 풍미를 가진 살코기가 만들어집니다.
(3) 조리
비육이 완료된 새는 산 채로 '아르마냑(Armagnac)' 이라는 프랑스 브랜디에 담가 익사시킵니다. 이는 두 가지 목적을 가지고 있습니다.
- 고기가 술을 흡수하여 독특한 풍미를 내도록 함.
- 윤리적으로 고통을 최소화했다는 주장.
이후 새의 깃털을 뽑고 내장을 제거하지 않은 채 구워내는 것이 전통적인 조리법입니다. 완성된 오르톨랑은 전체적으로 황금빛 갈색을 띠며, 특유의 풍미와 육즙을 자랑합니다.
4. 식사 방식과 문화적 의미
오르톨랑 요리는 단순한 음식 그 이상으로, 프랑스 미식 문화의 절정을 상징합니다.
오르톨랑을 먹는 방식 또한 매우 독특하며 의식적인 과정으로 여겨졌습니다.
(1) 식사 방식
오르톨랑은 손으로 집어 먹습니다. 먹기 전, 식사자는 큰 냅킨이나 천으로 머리를 덮습니다. 이 행위에는 두 가지 의미가 있습니다.
- 미식의 신성함: 먹는 행위에 집중하기 위해 자신과 음식을 외부로부터 격리.
- 사회적 금기: 포획과 요리 과정의 잔인성을 가리고, 먹는 모습을 숨기려는 상징적 행위.
(잔인한 요리를 즐기는 자신들의 모습을 신에게 보여 그 분노를 사지 않기 위해서라는 말도 있음)
오르톨랑은 전체를 한 입에 넣고 먹으며, 뼈, 살, 내장을 모두 씹어 먹습니다.
뼈의 바삭함과 고기의 부드러운 질감, 내장의 고소한 맛이 어우러져 독특한 미식 경험을 제공합니다.
(2) 문화적 의미
프랑스에서 오르톨랑은 단순한 요리가 아닌 부와 권력, 전통을 상징하는 음식으로 여겨졌습니다.
특히 과거에는 프랑스의 미식가나 권력자들 사이에서 고급스러운 연회와 사교 모임에서 자주 등장했습니다.
프랑스 전 대통령 프랑수아 미테랑(François Mitterrand)이 말년의 마지막 만찬에서 오르톨랑을 먹은 일화는 이 요리가 가진 상징성을 단적으로 보여줍니다.
5. 논란과 법적 규제
오르톨랑 요리는 그 희귀성만큼이나 윤리적 논란과 법적 금지로 유명합니다.
(1) 윤리적 문제
오르톨랑 요리는 새를 포획하고 강제로 비육시키는 과정에서 동물 학대 논란을 불러일으켰습니다.
특히 살아있는 상태로 술에 담그는 조리법은 비인도적이라는 비판을 받아왔습니다.
또한, 이러한 조리법은 오르톨랑 번팅 개체 수 감소의 주된 원인 중 하나로 지목되고 있습니다.
(2) 법적 규제
1979년, 오르톨랑 번팅은 '멸종위기조류협약(Bonn Convention)' 에 의해 국제적으로 보호받기 시작했습니다.
이후 1999년, 유럽연합(EU)은 오르톨랑 번팅의 포획과 판매를 전면 금지했습니다.
프랑스에서도 2007년부터 오르톨랑 요리의 상업적 판매가 금지되었으며, 현재는 밀렵 행위로 간주되어 법적 처벌을 받을 수 있습니다.
하지만 여전히 일부 프랑스 지역에서는 밀렵과 비밀리에 오르톨랑을 먹는 문화가 지속되고 있습니다.
6. 현대에서의 오르톨랑
오늘날 오르톨랑은 프랑스 요리의 유산으로 남아 있지만, 동물 복지와 윤리적 요리 관점에서 비판의 대상이 되고 있습니다.
현대 미식가들은 오르톨랑 요리의 역사적 가치를 인정하면서도, 이를 대체할 윤리적인 미식 방식을 모색하고 있습니다.
한편, 미식 문화를 보존하려는 움직임과 동물 보호의 필요성 사이에서 균형을 찾으려는 논의가 이어지고 있습니다.
결론
오르톨랑은 프랑스 미식 문화의 정점에 위치한 요리로, 그 독특한 조리법과 역사적 상징성으로 인해 세계적으로 알려져 있습니다.
그러나 조리 과정에서의 윤리적 문제와 멸종 위기 종에 대한 법적 보호 문제는 이 요리를 둘러싼 논란을 불러일으켰습니다.
멧세의 두 눈을 산채로 뽑아, 사료를 계속 먹게 해 살을 찌우고, 브랜디에 산채로 담궈 강제로 익사를 시키는 점은 정말 잔인한 것 같습니다.
두 눈을 산채로 뽑는 이유가 재료가 되는 멧새가 야행성이기때문에 어둡게 하여 사료를 과하게 먹이기 위함이며, 산채로 익사시키는 이유도 한 입 베어물때, 폐나 위에서 터져나오는 아르마냑과 살에서 달콤하고 향기로운 맛과 향을 듬뿍 내기 위해서입니다.
현재 프랑스에서는 이제 오르톨랑 번팅의 개체수가 많이 회복되었으니, 재합법화해달라는 복원 운동도 일고 있기도 합니다.
오늘날 오르톨랑은 역사적 유산과 논란의 상징으로 남아 있으며, 동물 복지와 미식 문화의 공존에 대한 중요한 교훈을 제공합니다.
이상으로, 오르톨랑에 대해 알아보았습니다.
항상 행복하시고 즐거운 하루가 되시딜 바라면서,
언제나 맑음! 인사드립니다.
모두 감기 조심하시고 건강하세요~ ^^
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